El cuchillo es una de las herramientas indispensables en cualquier
cocina. Existen varios de diferentes tipos de acuerdo a su uso. Por ello es
necesario disponer de varios cuchillos de buena calidad y siempre bien
afilados.
No es lo mismo cortar verdura que pan o carne. Para cada tipo de tarea
en la cocina es preciso emplear el cuchillo adecuado. De ello dependerá en gran
medida el resultado, pero sobre todo la comodidad con que preparemos los
alimentos en la cocina.
El cuchillo universal
El cuchillo de chef es el compañero indispensable de todo buen cocinero
y su herramienta universal y esencial. Es un cuchillo multifunción, que corta,
pica o filetea. Su hoja suele tener entre 18 y 20 cm. Cuanto más larga sea
ésta, más posibilidades permite, pero -¡ojo!- también es más difícil de
controlar. El cuchillo Santoku (para carne, pescado y verdura) es su
equivalente japonés (de tipo occidental), con la hoja más ancha, y se ha puesto
últimamente muy de moda.
Cortar y pelar hortalizas y verduras
Necesitas un cuchillo de cocina pequeño, de hoja corta y rígida para
trabajar con comodidad y poder pelar bien las verduras y hortalizas.
Cortar pan, tomate, asados crujientes
Necesitas un cuchillo de hoja dentada para cortar pan, pero también para
que el tomate no se deshaga y asados con cobertura crujiente.
Cuchillo jamonero
Una hoja larga, delgada y flexible es la principal característica del
cuchillo jamonero. Este tipo de cuchillo es indispensable siempre que se
necesite separar carne y hueso.
Cuchillo de trinchar
Tiene la hoja larga y recta. Impide que se rompan las fibras de la carne
al cortarla, y por tanto mantiene los jugos intactos.
Los que entienden de cocina siempre dicen que mejor tener uno solo bueno que muchos de mala calidad. Por
eso, si sólo se puede pagar uno, el indispensable es el cuchillo de chef. Si se
pueden comprar dos cuchillos, entonces uno de chef y otro de cocina pequeño. Si
tienes capacidad económica para tres, entonces los dos anteriores más un
cuchillo de pan. Y si puedes añadir uno más, el de deshuesar o jamonero. Los
cuchillos específicos para queso y similares serían los menos indispensables de
la escala.
La calidad del acero es
lo que determina finalmente los precios. Los cuchillos básicamente pueden estar
hechos de acero al carbono y acero inoxidable. El primer material es el más
apreciado por su extraordinaria dureza.
En función de los metales añadidos que contenga se clasifica por colores. El
acero inoxidable lleva al menos un 13% de cromo.
Otro dato importante es conocer el tipo de forjado del acero.
Básicamente se usan dos sistemas: un sistema de capas (normalmente se pone la
más resistente en el interior y entre las interiores un acero que permita
obtener un buen filo) o un único tipo de acero que es templado y plegado
repetidamente. Estos últimos son cuchillos de alta gama con un precio
considerablemente más elevado.
Como mantener los cuchillos
Aunque la mayoría los podríamos lavar en lavavajillas, lo más
recomendable es lavarlos a mano con un paño suave, además si cuenta con un
mango de madera, no es recomendable dejarlo lavarlo en lavavajillas ni dejarlo en el fregadero expuesto a la
caída de agua y grasa.
Unos cuchillos correctamente afilados constituyen uno de los requisitos
esenciales para operar con seguridad y eficiencia en la cocina. En contra de
los que pueda parecer, un cuchillo afilado es más seguro de usar y mucho más
fácil de controlar que uno sin filo. La razón radica en que éste último le
obligará a ejercer más presión, aumentando la probabilidad de que se resbale y
le cause una lesión.
Así mismo, un cuchillo afilado le ayudará a conseguir mejores resultados
en la cocina. Estudios demuestran que el corte con un cuchillo sin filo daña
los alimentos a nivel celular, alterando el aspecto y los sabores originales de
los ingredientes frescos.
Con el tiempo y el uso
los cuchillos van perdiendo el filo y, tarde o temprano, necesitarán ser
afilados. No obstante, usted puede controlar la rapidez con que esto ocurra.
Siga estas simples pautas de mantenimiento y notará la diferencia.
La elección la superficie
adecuada en la que pica los alimentos puede mejorar drásticamente la capacidad
de su cuchillo para cortar adecuadamente. Cuanto más dura sea la superficie,
más rápidamente se desafilará el cuchillo. Opte por tablas de madera o plástico
y evite a toda costa las de vidrio, mármol o cerámica, los fogones, las
superficies de sus cacerolas, ollas o sartenes, etc. Todas ellas harán que
incluso los cuchillos de la más alta calidad pierdan el filo rápidamente.
No utilice sus cuchillos
de cocina para otro que no sea su propósito. Evite usar el filo para arrastrar
los alimentos sobre la tabla de cortar. Dele la vuelta al cuchillo y uso el
borde posterior en su lugar. Nunca los utilice para abrir embalajes, cortar
cuerdas u otros usos no apropiados. Esta es una manera segura de dañarlos.
Considera que para
mantenerlos en buen estado es necesario almacenarlos de la forma correcta,
éstos no deben situarse juntos en un cajón en donde toquen las hojas unos a los
otros. Lo mejor es contar con una base llamada tacoma o situarlos en una barra
imantada.
Si tuviera que utilizar
los cajones, proteja el borde de sus cuchillos con una funda de plástico para
cuchillos.
Aprenda a utilizar la piedra para afilar y hágalo usted mismo en casa. Aunque existe una gran variedad de aparatos afiladores en el mercado, ésta es la mejor manera de afilar sus cuchillos, ya que la mayoría de ellos tienden a limar la hoja del cuchillo en exceso.
Requerirá algo de práctica, pero una vez que domine la
técnica, le permitirá mantener sus cuchillos en óptimas condiciones, ahorrando
tiempo y dinero.
Mantenga siempre una chaira a mano para conservar el filo de
sus cuchillos. Utilícela cuando éste comience a desgastarse. No espere a que el
cuchillo se haya desafilado completamente, requerirá más tiempo y esfuerzo.
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